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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제3호
발행연도
2008.3
수록면
342 - 347 (6page)

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황색 양파와 자색 양파의 소비 촉진을 위한 양파분말 가공식품 개발의 일환으로 열풍건조 양파분말을 제조하여 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 1, 3, 5, 10% 첨가한 양파쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색양파분말이 높은 것으로 나타났다. 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다. 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다. 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 따라서 열풍건조 황색 양파분말의 경우 5% 첨가군, 열풍건조 자색 양파분말의 경우 3% 첨가군이 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - Bang HA / 1998 / Antioxidant effects on various solvent extracts from onion peel and onion flesh / J Korean Dietetic Assoc 4 : 14 ~ 19 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 배종 / 2003 / 양파분말을 첨가한 빵반죽의 물리화학적 특성 / 한국식품과학회지 35 (3) : 436 ~ 441 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 신진숙 / 2002 / 2단계 발효에 의한 양파식초의 성분변화 / 한국식품과학회지 34 (6) : 1079 ~ 1094 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee YK / 1996 / Indentification of isorhamnetin- 4'-glucoside in onions / J Agric Food Chem 44 : 34 ~ 36 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee YK / 1990 / Effects of onion and ginger on the lipid peroxidation and fatty acid composition of mackerel during frozen storage / J Korean Food Sci Nutr 19 : 321 ~ 329 google schola

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