메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제3호
발행연도
1993.7
수록면
317 - 322 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
배추의 염절임(50℃, 25% 소금용액) 및 탈염(50℃, 증류수) 과정중 침지시간에 따른 물질이동을 수분흡수 또는 유출, 소금유출 또는 흡수 및 환원당유출로써 조사하였다. 염절임 과정중 수분유출과 소금흡수는 초기 6시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 24시간 염절임과정 후 초기 100g 배추무게당 수분유출과 소금흡수는 각각 33.35g과 6.26g이었다. 염절임과정중 수분함량은 94.29%에서 83.11%로 줄어들었다. 환원당농도 역시 29.2㎎/ml에서 6.5㎎/ml로 낮아졌으며 첨지시간(hr)의 평방근을 이용한 직선식은 Y=30.1841-5.0269√t이었다. 24시간 염절임 한 후 탈염과정에서의 수분흡수와 소금유출은 초기 4시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 직선적으로 계속적인 증가현상을 나타내었다. 12시간 탈염과정 후 초기 100g 배추 무게당 수분흡수는 20.82g이었으며, 소금유출은 9.14g이었다. 탈염과정에서의 소금유출이 염절임과정의 소금흡수보다 높은 이유는 염절임 및 탈염과정에서 배추의 고형분 유출에 기인된 것이었다. 12시간의 탈염공정으로 김치 제조시 배추의 적정 소금농도인 3%로 낮출수 있었다. 이때의 환원당농도는 1.6㎎/ ml로 낮아졌으며, 침지시간의 평방근을 이용한 직선식은 Y=6.7854-1.5992√t로써 염절임 공정의 기울기값(-5.0269)과 비교할때 탈염공정에서의 환원당 겉보기 유출속도는 낮았다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018096218