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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제5호
발행연도
1991.10
수록면
488 - 493 (6page)

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Lactobacillus acidophilus를 이용한 배추김치제조 연구의 일환으로 이 균이 생성하는 김치의 연화와 밀접한 관련이 있는 효소의 하나의 polygalacturonase(PG)의 성질을 균체내 및 균체외 PG로 나누어 조사하였다. Gel 여과법에 의하여 측정한 균체내외 PG의 개략적인 분자량은 각각 420,000 및 500,000dalton 이었으며, Km값은 다같이 4.0㎎/㎖이었고, Vmax는 각각 8.0 및 0.3μ㏖ galacturonic acid/㎖/30min 이었다. 최적 pH는 균체내의 PG 다같이 5.5 부근이었으며, 최적온도는 30℃, 최적 소금농도는 2~3%이었다. 효소활성은 60℃에서 90℃로 높아질수록 크게 저하하였으며 60℃에서의 잔존활성은 균체내 PG의 경우 60%, 균체외 PG의 경우 58% 이었고 90℃에서는 균체내 PG는 5%, 균체외 PG는 19%로서 균체외 효소의 열안정성이 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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