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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호
발행연도
1992.3
수록면
54 - 59 (6page)

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Lactobacillus acidophilus를 이용한 배추김치 제조 연구의 일환으로 이 균이 생성하는, 김치의 연화와 밀접한 관련이 있는 효소의 하나인 β-galactosidase(β-Galase)의 성질을 균체내외 효소로 구분하여 조사하였다. Gel여과법에 의하여 측정한 균체내외 β-Galase의 개략적인 분자량은 각각 550,000 및 740,000 dalton이었으며 K_m값은 각각 1.67㎎/ml 및 1.33㎎/ml, V_(max)은 각각 8.5μ㏖/㎎/30min 및 2.65μ㏖/㎎/30min이었다. 최적 pH는 균체내 효소의 경우는 7, 균체외 효소는 8이었으며 최적온도는 다같이 30℃, 최적 소금농도는 4~5%이었다. β-Galase의 열에 대한 안정성은 60℃에서 90℃로 온도가 높아질수록 그리고 열처리 시간이 길어질수록 감소하였는데 최초 열처리 2분간의 감소율이 가장 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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