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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제3호
발행연도
1991.6
수록면
276 - 280 (5page)

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본 연구에서는 저장 현미의 품질 판정에 필요한 기초 자료를 얻기 위해, 저장중 현미의 품질에 직접적으로 영향을 주는 고미취 및 조직 변화를 기계적 방법 및 관능 검사를 통하여 정량적으로 비교 분석하였다. 기계적 측정 항목중 고미취의 주성분인 n-헥산알 그리고 아밀로그램의 최고점도 및 total setback값 등은 35℃에서 저장된 기간이 길수록 고미는 증가하고 끈적거림은 감소하였으나, 10개월부터는 유의한 차이를 보여주지 않았다. 그리고 고미가 약하고 끈적거림이 강한 취반미일수록 선호도가 높은 경향을 보여주었다. 한편 가스크로마토그라피 방법으로 정량한 n-헥산알 양과 관능 검사에 의한 고미(stale flavor)는 높은 상관 관계를 보여 주어(r =0.97) 직접 중기 주입법에 의한 n-헥산알 정량 방법은 저장중 현미의 고미 정도를 예측할 수 있는 가능성을 보여 주었다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

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