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학술저널
저자정보
성지혜 (한국식품연구원) 김훈 (한국식품연구원) 최희돈 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제4호
발행연도
2011.4
수록면
613 - 617 (5page)

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본 연구에서는 현미 및 백미를 이용하여 시료의 저장기간에 따른 향기 패턴의 차이를 알아보고 지방산가와 비교하여 현미 및 쌀의 품질을 비교 분석해 보고자 하였다. 현미는 30℃ 항온기에 넣고 30일간 저장하면서 5일 간격으로 각 시료를 채취하였고 백미는 저장기간의 차이를 두기 위해 생산년도에 따라 시료를 수집하여 분석에 이용하였다. 현미와 백미 모두 저장기간이 길어질수록 지방산가가 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간에 차이를 둔 현미 및 백미의 향기패턴 변화를 SMart Nose를 사용하여 분석한 결과 전반적으로 현미와 백미사이에 휘발성 향기성분의 감응도가 매우 유사하게 나타났다. 다양한 변수들의 판별력에 가장 차별성을 높게 표현하는 18종류(41～81 amu)의 질량을 선택하여 주성분 분석 결과 현미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 95.64%, 2.78%로 나타났고 백미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 81.18%, 13.85%로 나타났다. 백미보다는 현미의 저장기간에 따른 향기패턴의 차이가 분명하게 나타났으며 두 시료 모두 저장기간이 증가할수록 시료의 PCA1값이 음의 방향으로 가는 것으로 나타났다. 따라서 저장기간이 증가할수록 쌀의 지방산가는 크게 증가하고 향기패턴이 변화하며 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 또한 쌀의 품질을 판별하는데 있어서 SMart Nose에 의해 측정하여 얻어진 자료를 활용한다면 기존의 방식들보다 더 용이하게 쌀의 품질 관리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
#rice #storage #fat acidity #flavor pattern #smart nose

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과
요약
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 김 훈 / 2007 / 백도 및 포장조건별 쌀의 저장 중 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (1) : 18 ~ 23 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Villareal RM / 1976 / Changes in physicochemical properties of rice during storage / Starch 28 : 88 ~ 94 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yelandur M / 1978 / Changes in the physicochemical properties of rice with aging / J Sci Food Agric 29 : 627 ~ 639 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 최윤희 / 2005 / 온도와 포장재에 따른 백미의 저장가능기간 / 한국식품저장유통학회지 12 (4) : 310 ~ 316 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1988 / Influence of cultivar on rice starch and cooking properties / Korean J Food Sci Technol 27 : 365 ~ 369 google schola

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