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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제4호
발행연도
1988.12
수록면
326 - 335 (10page)

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말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다.
초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25%(w / w), 25% 식염수 65%(w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온(25±4℃)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장 (L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노 질소와 휘발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해효소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장덧(Fm)과 저염말쥐치잔사어간장덧 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(㎎ / 100ml sauce), 4519.5(㎎ / 100ml sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F가 56.3%, 제품 L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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