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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제3호
발행연도
1988.9
수록면
211 - 214 (4page)

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밤가루를 천일 건조하거나 50℃로 저온 가열건조한 경우, 색도변화가 뚜렷하지 않았으나, 100℃로 열풍 건조한 밤가루의 색도변화는 7시간 건조하는 동안에 L(lightness)값이 크게 감소하였고, a(redness) 값이 크게 증가하여 yellow색 계통의 변색되었고, 순도는 2배 이상의 강도를 보여주었다. 이와 같은 갈변화 현상은, 건조처리중 lysine함량이 크게 감소하는 것으로 미루어 amino-carbonyl reaction 에 의한 것으로 추측할 수 있었으며, 밤가루의 변색을 억제하기 위하여 0.1% potassium metabisulfate 용액으로 처리한 밤가루의 색도는 본래의 밤가루 색깔과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. 한편, 끓는 0.1% sodium bisulfats, 0.2% 명반, 0.05% vitamin C 및 0.1% citric acid 용액중에 blanching 시켜 건조한 밤가루와 대조구와의 색도 결과, ΔE(color difference) 값은 각각 1.05, 1.24, 3.47 및 3.34로 뚜렷한 변색 억제 효과를 관찰할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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