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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호
발행연도
1992.3
수록면
64 - 69 (6page)

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Blanching 처리가 고추의 건조율 및 색도에 미치는 효과를 조사하고자 실험실 규모의 열풍 건조기를 제작하였으며 strain gage형의 load cell과 strain amplifier를 이용하여 건조 중의 중량을 연속적으로 기록, 측정하였다. 고추의 건조특성곡선은 대조군에서는 예비, 항율, 감율건조기간이 뚜렷한 반면, blanching 처리군은 감율조건기간만 존재하였으며, 시료의 건조율과 건조상수 값은 blanching 처리 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향이었고, 100℃, 3분 blanching 처리군이 가장 높게 나타났다. Capsanthin 함량 역시 대조군에 비해 처리군이blanching 처리온도와 시간에 비례하였으며 색도 값의 경우 80℃, 3분 blanching군이 가장 우수하였다. blanching 처리는 전반적으로 고추의 건조율 증진 및 색도 보존에 효과적이며 80℃, 3분 blanching 처리가 비교적 적합하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과

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