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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.10
- 수록면
- 694 - 701 (8page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (4)
2014
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블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate (NaHCO3), 0.1% magnesium sulfate(MgSO4)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도 에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.
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참고문헌 (31)
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1. [학술대회논문] - Kim WB / 2009 / Industrial use of wild edible plants. Wild edible plants for the development of medicare industry at Yanggu-gun / Seminar of Yanggu-gun : 39 ~ 66
2. [단행본] - Kim TJ / 1996 / Korea Resources Plants / Publishing Center of Seoul National University : 221 ~ 243
3. [학술지(정기간행물)] - Choi MS / 2008 / Industrial potentiality of wild edible greens / J Food Research Technol 21 : 1 ~ 7
4. [학술지(정기간행물)] - 오세인 / 2003 / 한국인 상용채소 7종의 항산화능 및 항돌연변이능 검색 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1344 ~ 1350
5. [학술지(정기간행물)] - Ham SS / 2001 / Suppressive effects of ethanol extract of Aster scaber root on genotoxicity / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 446 ~ 471
2. [단행본] - Kim TJ / 1996 / Korea Resources Plants / Publishing Center of Seoul National University : 221 ~ 243
3. [학술지(정기간행물)] - Choi MS / 2008 / Industrial potentiality of wild edible greens / J Food Research Technol 21 : 1 ~ 7
4. [학술지(정기간행물)] - 오세인 / 2003 / 한국인 상용채소 7종의 항산화능 및 항돌연변이능 검색 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1344 ~ 1350
5. [학술지(정기간행물)] - Ham SS / 2001 / Suppressive effects of ethanol extract of Aster scaber root on genotoxicity / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 446 ~ 471
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