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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제13권 제4호
발행연도
1984.11
수록면
397 - 402 (6page)

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사과酒의 酵素的 褐變에 대한 基礎 硏究의 일환으로, 홍옥에서 polyphenol oxidase(EC 1.10.3.1)을 抽出, 粗精製하여 그 一般的 性質 및 熱處理에 따른 polyphenol oxidase 活性 band의 變化를 調査한 結果는 다음과 같다.
홍옥 polyphenol oxidase의 最適pH는 6.5, 最適溫度는 30℃였으며, 主 基質은 o-diphenol이었다. 熱에 대한 安定性은 60℃와 70℃에서 1時間 處理後에도 殘存活性이 各各 35%, 15% 정도였다. Sodium metabisulfite, cysteine 및 ascorbate는 0.5mM에서 거의 완전히 酵素活性을 沮害하였으나 EDTA는 沮害效果가 아주 약하게 나타났다. 또한 알콜은 polyphenol oxidase의 活性에 아무런 影響을 미치지 않았다.
홍옥 polyphenol oxidase의 活性 band는 4개로 觀察되었고, 60℃ 및 70℃에서 1時間 동안 酵素液을 熱處理한 後에는 各各 2개 및 1개의 活性 band가 觀察되었다. 그러므로 各 band는 熱에 대한 安定性이 크게 差異가 있음을 알 수 있었으며, 또한 各 band의 熱安定性과 酵素의 熱安定性 성적과는 거의 一致되었다.

목차

Abstract

序論

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

文獻

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