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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1982.3
- 수록면
- 51 - 56 (6page)
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加工食品의 가장 重要한 色素形成으로 알려 진 非酵素的 褐變反應인 amino-carbonyl反應에 對한 溫度의 영향을 究明하기 위하여 0.05M glucose-arginine을 model system으로 선정하여 處理溫度 및 時間에 따라 分解되는 glucose 및 arginine의 含量變化와 生成되는 melanoidin 色素의 强度로써 反應速度常數와 半減期를 求하였으며, 또 Arrhenius 式에 따라 反應速度常數의 溫度依存性을 調査하였다.
1. 處理溫度 및 時間別로 分解되는 glucose 및 arginine의 定量은 carbohydrate analysis 및 μ Bondapak C_(18) column을 使用한 HPLC를 利用함이 效果的이었다.
2. glucose 및 arginine의 分解反應은 100℃ 및 120℃에서의 glucose를 제외하고는 모두 1次反應에 따랐으나, 100℃이상에서의 glucose에 있어서는 2相 1次反應(two-phase first-order reaction)에 따랐다. 또 melanoidin 生成反應에 있어서 60℃ 및 80℃에서는 1次反應에 따랐으나 100℃이상에서는 역시 2相1次反應에 따랐다.
3. glucose-arginine 反應에 의한 melanoidin 色素의 生成反應은 100℃ 및 120℃에서 3~5時間동안에 거의 완성단계에 있었으며 100℃이상에서는 거의 差가 없었다.
4. glucose 및 arginine의 分解反應과 melanoidin의 生成反應의 速度常數가 100℃ 및 120℃에서 현저한 增加現象을 나타내므로 amino-carbonyl 反應에 依한 褐色色素形成은 100℃이상의 고온에서 심하게 일어남을 알 수 있었다.
5. glucose 및 arginine의 分解反應과 이에 따른 melanoidin의 生成反應에 對한 反應速度常數의 溫度 依存性은 100℃이하에서는 Arrhenius式에 따랐으나 120℃이상의 高溫에서는 이에 따르지 않았다.
6. glucose 및 arginine 分解反應의 活性化에너지는 各各 12.512㎉/mole과 12.122㎉/mole로서 거의 비슷하고 melanoidin生成反應의 活性化에너지는 18.142㎉/mole로서 melanoidin生成反應이 溫度에 더 민감함을 보여주었다.
1. 處理溫度 및 時間別로 分解되는 glucose 및 arginine의 定量은 carbohydrate analysis 및 μ Bondapak C_(18) column을 使用한 HPLC를 利用함이 效果的이었다.
2. glucose 및 arginine의 分解反應은 100℃ 및 120℃에서의 glucose를 제외하고는 모두 1次反應에 따랐으나, 100℃이상에서의 glucose에 있어서는 2相 1次反應(two-phase first-order reaction)에 따랐다. 또 melanoidin 生成反應에 있어서 60℃ 및 80℃에서는 1次反應에 따랐으나 100℃이상에서는 역시 2相1次反應에 따랐다.
3. glucose-arginine 反應에 의한 melanoidin 色素의 生成反應은 100℃ 및 120℃에서 3~5時間동안에 거의 완성단계에 있었으며 100℃이상에서는 거의 差가 없었다.
4. glucose 및 arginine의 分解反應과 melanoidin의 生成反應의 速度常數가 100℃ 및 120℃에서 현저한 增加現象을 나타내므로 amino-carbonyl 反應에 依한 褐色色素形成은 100℃이상의 고온에서 심하게 일어남을 알 수 있었다.
5. glucose 및 arginine의 分解反應과 이에 따른 melanoidin의 生成反應에 對한 反應速度常數의 溫度 依存性은 100℃이하에서는 Arrhenius式에 따랐으나 120℃이상의 高溫에서는 이에 따르지 않았다.
6. glucose 및 arginine 分解反應의 活性化에너지는 各各 12.512㎉/mole과 12.122㎉/mole로서 거의 비슷하고 melanoidin生成反應의 活性化에너지는 18.142㎉/mole로서 melanoidin生成反應이 溫度에 더 민감함을 보여주었다.
목차
Abstract
序論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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