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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1994.5
- 수록면
- 333 - 339 (7page)
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Maillard 반응 생성물인 melanoidin은 항산화 효과를 가지고 있음이 알려져 있고 양조 간장 갈색물질도 강력한 항산화 효과를 나타낸다. Melanoidin의 대사 과정을 추적하기 위하여 ¹⁴C glycine-glucose model melanoidin을 조제하여 흰쥐에게 투여한 결과 ¹⁴C activity는 투여 4일간 약 53%가 대변으로 배설되었고 약 15%는 소변으로 배설되어 47% 정도는 체내에 보유되었거나 대사된 것으로 보였다. 간 및 신장 등의 조직에서도 약 간의 ¹⁴C activity가 검출되었다. 흰쥐 대소변 중의 brown pigment content 및 DPPH에 의한 수소공여성은 배설되는 ¹⁴C 함량과 비례하였다. 양조간장 갈색물질의 대사과정을 유추하기 위하여 갈색도 및 항산화 효과가 가장 큰 일본 M사의 tamari 간장을 흰쥐에게 강제 투여하고 대소변 중의 brown pigment의 함량과 수소공여성을 측정한 다음 2M glycine glucose model melanoidin의 배설 pattern과 비교해 본 결과 대변에서는 model melanoidin과 간장 모두 1일째에 가장 많이 배설되었으나 소변에서는 model melanoidin의 경우 투여 1일째에 가장 많이 배설되었다. 그리고 간장 투여군은 저장 3일째에 가장 많이 배설되었고 이것은 수소공여 능력과도 일치하는 것으로 나타났다. 따라서 간장 갈색물질의 일부는 대변으로 배설되고 일부는 흡수되어 체내에 보유되었다가 배설되는 것으로 밝혀졌고 간장의 강력한 환원력과 항산화 효과로 말미암아 간장 섭취가 체내의 항산화 효과에 상당히 기여하리라고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 방법
요약
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