Effect of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Powder on Bread Quality

Ga-Hyung Hong; Young-Soo Kim; Geun-Seoup Song

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자료유형: 학술저널

저자정보: Ga-Hyung Hong Young-Soo Kim Geun-Seoup Song

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.10 No.3

발행연도: 2005.9

수록면: 214 - 218 (5page)

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Breads were prepared from wheat flour supplemented with oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder, and effects of the supplementation of oyster mushroom powder on dough rheology and bread quality were examined. The initial pasting temperature in viscoamylograph increased, but peak and final viscosities decreased with the increased amount of oyster mushroom powder. The gradual increase of water absorption, dough development time and mixing tolerance index, and decrease of dough stability with the increased amount of oyster mushroom powder were obtained by farinographs. The supplementation of oyster mushroom powder had an effect on the bread making, resulting in an increase of loaf weight and a decrease of loaf volume. The rough and coarse crumb texture with dark color was observed with the increased amount of oyster mushroom powder. The firmness of bread crumb containing oyster mushroom powder was increased during storage periods. Sensory evaluation revealed that the addition of 1% oyster mushroom powder could be supplemented to make an acceptable quality of bread.

참고문헌 (23)

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Manzi P, Gambelli L, Marconi S, Vivanti V, Pizzoferrato L. 1999. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem 65: 477-482.

Manzi P, Pizzoferrato L. 2000. Beta-glucans in edible mushrooms. Food Chem 68: 315-318.

Yang JH, Lin AC, Mau JL. 2001. Non-volatile taste components of several commercial mushrooms. Food Chem 72: 465-471.

Bobek P, Galbavy S. 1999. Hypocholesterolemic and antiatherogenic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rabit. Nahrung 43: 339-342.

Bobek P, Ozdin L, Galbavy S. 1998. Dose- and timedependent hypocholesterolemic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rat. Nutr 14: 282-286.

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