물김치 서식 미생물, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces marxianus 생육에 Ethanol과 유기산이 미치는 영향

한영숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 한영숙

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제13권 제5호

발행연도: 2003.10

수록면: 425 - 432 (8page)

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Effects of ethanol and/or some organic acid on the growth of some microorganism grown in Kimchi, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces marxianus, were identified and the cell injury was observed by measuring optical density at 260nm. When 0.0～5.0% ethanol was added in the growth medium, the cell growth was inhibited depending on the concentration. Organic acids involving acetic, adipic and citric acid inhibited the growth of L. plantarum and Leu. mesenteroides, but K. marxianus, the yeast, was not at 0.1% of organic acid. When 2.0% of ethanol and 0.1% of organic acid were used, adipic acid was more effective on the growth inhibition. This inhibition of microbial growth seemed to be caused by the leakage of internal contents from microbes which were observed by the optical density at 260nm in the buffer supernatant. 5.0% of ethanol accelerated the optical density increase at 260nm in L. plantarum, Leu. mesenteroides and K. marxianus, but 2.0% of ethanol did not. 0.1% organic acid increased the absorbance of the supernatant in lactic bacteria, but not in yeast, K. marxianus. The measurement of absorbance at 260nm revealed that the cell injury increased when 2.0% of ethanol and/or 0.1% of organic acid. especially adipic acid were added.

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