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학술저널
저자정보
채경연 (세종대학교 생활과학과) 유양자 (세종대학교 생활과학과) 경규항 (세종대학교 식품공학과) 박세원 (동해대학교 관광외식산업과) 김연순 (조선대학교 가정교육과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
87 - 93 (7page)

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김치에 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$ 을 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0 mM 농도로 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 김치의 발효경향을 살펴보고 또한 젖산균 생육에 미치는 구리 이온의 영향을 알아보았다. Cu$SO_4$와 CuCl의 첨가는 김치에 생육하는 총생균, 젖산균의 생육을 저해하고 김치의 산도를 유지하는데 효과가 있었다. 또한 Leu. mesenteroides의 경우 발효 10일째 대조군의 급격한 감소와는 다르게 발효 14일째에 $10^{5}$ ~$10^{6}$ CFU/ml를 유지하였다. 따라서 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$의 첨가는 김치의 숙성에 관여하는 주 발효균인 Leu. mesenteroides의 생육기간을 연장시키고 과도한 산의 생성을 억제함으로써 김치의 산패를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다. $Fe^{2+}$와 $SO_4$$^{2-}$ 이온은 김치발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 각각의 젖산균의 생육에 미치는 $Cu^{2+}$ 이온의 영향을 보기 위하여 각 젖산균마다 Cu$SO_4$를 농도별로 첨가한 후 흡광도를 측정한 결과 Leu. mesenteroides 6, Str. faecalis 12, Lac. plantarum 14, Lac. brevis 15, Leu. mesenteroides LA 10, Lac. plantarum LA 97의 6가지 젖산균은 $Cu^{2+}$ 첨가농도에 따른 균주마다 내성의 차이를 보였으나 각각의 균주 모두 $Cu^{2+}$ 첨가에 따라 균의 생육이 저해되었다.
#copper ions #over-acidification of kimchi #lactic acid bacteria

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