연포장재 필름으로 개별포장한 수삼의 저장 중 관능특성 및 화학성분 변화

김지혜; 구난숙; 김은희; 손현주; Nan-Sook Koo; Eun-Hee Kim; Hyun-Joo Sohn

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저자정보: 김지혜 구난숙 김은희 손현주 Nan-Sook Koo Eun-Hee Kim Hyun-Joo Sohn

저널정보: 고려인삼학회 Journal of Ginseng Research 고려인삼학회지 제26권 제3호

발행연도: 2002.7

수록면: 145 - 150 (6page)

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50 g 내외의 4년근 수삼을 물로 세척한 후 한 뿌리씩 산소투과도가 낮은 기능성 연포장재 필름 주머니(ONY/LDPE/LLDPE;200×300 mm, 90 μm)에 넣고 밀봉하여 25oC에서 보관기간별로 수삼의 외관품질 변화를 조사하고 외관품질이 양호하게 유지된 정상 수삼, 곰팡이가 발생한 수삼 및 연화가
일어난 수삼의 관능특성과 이화학적 특성을 비교 조사하였다. 수삼의 외관품질은 주로 연화에 의하여 불량해졌으며 보관 20일째에는 불량률이 전체의 75%에 달하였다. 연화가 일어난 수삼은 정상 수삼에 비하여 경도가 약하였고 끈적거리는 정도가 강하였으며 자극적인 냄새와 신 냄새가 매우 강하였고 단 냄새, 신맛 및 단맛이 비교적 강했던 반면에 인삼 냄새, 신선한 냄새는 매우 약하였고 쓴맛은 비교적 약하였다. 한편 연화가 일어난 수삼은 경도와 pH가 정상 수삼보다 낮았고 수분과 일반성분의 함량은 정상 수삼과 비슷한 수준을 나타내었다. 또, 연화가 일어난 수삼의 diol계 사포닌성분 함량 및 불포화 지방산과 포화지방산의 비(USFA/SFA)는 정상 수삼보다 낮았고 수용성 펙틴질 함량은 정상 수삼보다 높았다.

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