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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제12권 제4호
발행연도
2002.8
수록면
326 - 333 (8page)

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The possibility of using the dried powder form of Sarcodon aspratus fruitbody (a kind of mushrooms) as a meat tenderizer was explored in this study. The freeze-dried powder had higher protease activity compared to the hot air dried powder of S aspratus. The powder kept higher activity when preserved at -20℃ than at ambient temperature. The hardness of the meat decreased and the cooking loss increased more rapidly when the meat was treated with the mushroom powder at ambient temperature than at 4℃. In terms of sensory evaluation, 0.1% of the powder based on the meat and 3 hours of treatment at 4℃ gave the highest acceptability score. In the comparison test, the meat was more acceptable when treated with the mushroom powder than with the imported commercial tenderizer. This led to the conclusion that it is quite feasible to develop a natural meat tenderizer using the Sarcodon aspratus fruitbody.

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