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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.11
- 수록면
- 1,201 - 1,210 (10page)
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본 연구에서는 김의 가공적성을 높이고자 에어프라이 및 반응향 기술을 이용하여 개발한 김칩 시제품의 유통기한을 설정하고자 하였다. 품질 지표로서 이화학적 요소 6종(수분활 성도, 수분, pH, 총산, 휘발성산, TBARS), 미생물학적 요소 2종(세균수, 대장균군), 물리학적 요소 3종(brittleness,hardness, 색도) 및 관능학적 요소 3종(외관, 풍미, 조직감) 등 총 14가지의 요인으로 가속 실험을 진행하였고, 선형회귀 분석을 통하여 상관성이 높은 품질 지표를 선정하여 김칩 제품의 유통기한을 산출하였다. 총산 및 관능검사(풍미)의 결정계수(R²)가 각각 0.8443 및 0.9623으로 가장 높았으며, 모두 0차 반응식을 따랐다. 그리고 활성화 에너지값(Ea)은 각각 -1,788.26 및 1,879.64 cal/mol이었다. 관능검사 한계 규격 값(4.0)을 대입하였을 때 총산의 품질 한계값은 0.4846 mg이었다. 우리나라 연간온도별 예상 유통 일수를 근거로 산출한 김칩 시제품의 유통기한은 135일로 예측되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
Ahn JS, Jeong EJ, Cho WJ, et al. Optimal conditions of reaction flavor for synthesis of crab-like flavorant from snow crab cooker effluent. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2014. 43:128-134.
Alam MS, Pathania S, Kumar S, et al. Studies on storage stability of carrot pomace-chickpea incorporated rice based snacks Agric Res J. 2015. 52(4):73-79.
AOAC. Official method of analysis of AOAC International. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists International. 1995. p 69-74.
Cha YJ, Wang W. Production of savory flavors in hydrolysate of soy sauce residue using reaction flavor technology. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2018. 47:161-167.
Choi HM, Sim CH, Shin TS, et al. Quality characteristics of kimbugak with sea tangle powder. Korean J Food Nutr. 2011. 24:434-441.
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