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저자정보
김영조 (식품의약품안전처) 문혜진 (경희대학교 식품영양학과) 송보라 (식품의약품안전처) 임종수 (농림축산검역본부) 허은정 (식품의약품안전처) 박현정 (식품의약품안전처) 위성환 (농림축산검역본부) 문진산 (농림축산검역본부)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제34권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
94 - 99 (6page)

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비살균액란은 열처리 공정을 거치지 않고 가공 및 유통됨으로 인하여 보관 온도와 시간에 의하여 품질에 있어서 문제될 수 있다. 이에 본 연구에서는 국내에서 제조한 비살균액란의 유통기한 산출 및 평가를 위하여 전국에 8개 액란 공장에 대한 일반세균수가 가장 높은 가공장에서 동절기와 하절기에 비살균 전란액, 난황액, 난백액을 각각 채취하여 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에 보관하면서 관능검사(시각, 후각), 이화학적 검사(pH, 휘발성 염기질소), 미생물 검사(일반세균수, 대장균 군수)를 각각 실시하였다. 유통기한 설정은 비살균 액란의 품질지표 중국내에서 현재 법적규격으로 적용되고 있는 일반세균수(500,000 이하/g)와 대장균군수(100 이하/g) 기준으로 산출하였다. 반면 법적 규격이 없는 항목인 VBN, pH는 각 품질지표와 관능검사(9점 척도법)의 상관관계를 나타내는 선형 회귀방정식을 구하여 이 식에 관능검사의 한계 규격 값 5점(9점 척도법 기준)을 대입하여 해당 품질지표의 규격 값으로 산출하여 유통기한으로 설정하였다. 그 결과 유통기한은 생물학적 특성인 대장균 군수에 가장 큰 영향을 받고, 균의 증식이 제한되는 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 보관된 전란액과 난백액의 유통기한은 이화학적 특성인 VBN에 영향을 받는 것으로 나타났다. 유통기한은 전란액은 $5^{\circ}C$에서 5일, $10^{\circ}C$에서 5일, $15^{\circ}C$에서 <1일, $25^{\circ}C$에서 <1일로 각각 산출되었다. 난황액은 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 5일, 1일, <1일, <1일로 난백액은 7일, 5일, <1일, <1일로 각각 산출되었다.
#Egg liquid product #Shelf life #Sensory test

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MFDS / Guidelines for setting the shelf life of food google schola 정세희 / 2011 / 레토르트 살균한 육류 볶음밥 제품의 유통기한 예측 / 한국식품위생안전성학회지 26(3):209~213 dbpia 허찬 / 2008 / 예측미생물학을 활용한 미강 식이섬유 함유 떡갈비의 유통기한 설정 / 한국축산식품학회지 28(2):232~239 dbpia 안지희 / 2012 / 알 및 알가공품의 유통기한 설정을 위한 지표개발 및 산출 연구 / 한국축산식품학회지 32(3):354~363 dbpia 강근호 / 2011 / 액란의 냉장저장 중 미생물 및 이화학적 성상 / 한국축산식품학회지 31(4):557~562 dbpia

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