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본 연구는 국내에서 국내 유통 중인 일반육용 broiler와 토종닭과 같은 전통적인 육류 제품을 바탕으로 유기농 및 일반생산 닭고기의 육질 특성을 비교하기 위해 수행되었다. 각각의 품종을 처리구로 하여 총 3처리구: 일반육계; broiler, 국내 한협3호 토종닭; Korean hanhyup 3-ho chicken(HH3), 유기농 닭, Korean organic chicken(KOC)에서 얻어진 닭가슴육과 닭다리육을 분석하였다. 유기농 닭은 broiler에 비해 높은 수분함량과 낮은 조지방, 조단백질, 조회분 함량이 나타났으며, 토종닭에서 가장 높은 조단백질 함량이 나타났다. 유기농 닭은 세 품종 중 가장 높은 pH가 측정되었다. 유기농 닭은 세 품종 중 유의적으로 가장 높은 보수력과 가장 낮은 가열 감량을 나타내었다. 유기농 닭과 토종닭은 닭가슴육에서 broiler 대비 높은 전단력을 나타내었다. 유기농 닭은 닭가슴육과 닭다리육에서 높은 적색도(a<SUP>*</SUP>)가 나타났고, 닭다리육에서 낮은 명도(l<SUP>*</SUP>)와 황색도(b<SUP>*</SUP>)가 관찰되었다. 관능평가 결과 유기농 닭의 닭다리육에서 가장 높은 전체 기호도가 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
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