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학술저널
저자정보
주영은 (삼육대학교) 신경옥 (삼육대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第34卷 第4號
발행연도
2024.8
수록면
226 - 238 (13page)
DOI
10.17495/easdl.2024.8.34.4.226

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본 연구에서 차전자피 분말(Psyllium husk)의 이화학적 특성을 분석한 결과를 가지고, 차전자피 분말을 첨가한 머핀을 제조하여 영양학적인 특성을 조사하였다. 차전자피 분말의 조단백질 함량은 14.22±0.20%였으며, 100 g당 마그네슘 함량은 909.92±3.48였고, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성은 각각 71.34±0.00% 및 77.97±0.00%로 조사되었다. 차전자피 분말을 첨가한 머핀 경우 차전자피 분말의 첨가량이 증가할 수록 수분, 조회분의 함량은 증가하였다. 머핀에 차전자피 분말의 첨가량이 높을수록 칼슘, 마그네슘, 셀레늄, 망간, 아연 등의 무기질 함량은 증가하였으며, 총 플라보노이드, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성이 유의적으로 증가하였다. 차전자피 분말을 머핀에 첨가할 경우, 차전자피 분말의 함량이 증가할수록 색도 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였으며, 경도는 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 차전자피 분말 5% 첨가군에서 glutamic acid, leucine, aspartic acid, serine, valine, lysine, histidine 등의 아미노산이 가장 높은 함량을 보였다. 차전자피 분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 분말 5% 첨가군에 대한 전반적인 기호도가 높았다. 따라서 차전자피 분말을 식품에 적용하였을 경우, 영양적 기능에 영향을 미칠 수 있다는 것을 확인하였다. 차전자피는 수분 보수력이 높을 뿐만 아니라, 아미노산이 풍부하고 항산화 효과가 뛰어나 건강 증진에 도움을 줄 것으로 기대된다. 본 연구를 종합해 볼 때, 차전자피 분말을 첨가한 머핀 제조 시, 차전자피 분말을 5%로 첨가하는 것이 영양학적 및 관능적인 면에서 효과적이라고 판단되며, 차전자피 분말 첨가 기능성 제품이 더 많은 연구를 통해 식품 분야에서 다양한 활용 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.
#Psyllium husk #muffin #general analysis #antioxidant #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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