쌀귀리 가루의 입도별 이화학적 특성 및 항산화 활성

전현일; 유선희; 송근섭; 김영수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전현일 (전북대학교) 유선희 (정읍시) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제7호

발행연도: 2017.11

수록면: 965 - 974 (10page)

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본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 쌀귀리의 식품산업이용률을 높이고자 쌀귀리를 입도별로 제조하여 이들의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 입도가 작아질수록 이들의 함량은 감소하였다. 주요 유리아미노산은 비필수아미노산 중에서는 cystine(58.3 mg%), β-aminoisobutyric acid(53.8 mg%) 등, 필수아미노산 중에서는 phenylalanine(8.6 mg%)과 histidine(12.2 mg%)이었으며, 입도가 작아질수록 함량은 감소하였다. 총 전분, 아밀로스, 손상전분, 총 식이섬유, β-glucan 및 총 유리당 함량은 각각 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7% 및 2,555.3 mg%이었으며, 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스 및 손상전분의 함량은 감소한 반면에 총 식이섬유와 β-glucan의 함량은 증가하였다. 색도는 L 값이 75.3, a값이 0.3 및 b 값이 13.1이었으며, 입도가 작아질수록 L값은 증가하였으나 a와 b 값은 감소하였다. 호화특성은 최고점도가 263.8 RVU, 최저점도가 155.6 RVU 및 최종점도가 399.3 RVU이었으며, 입도가 작아질수록 최고점도와 최종점도는 증가하였다. TPC, TFC 및 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical cation assay 및 reducing power)은 각각 237.8 μg/g, 90.9 μg/g, 57.3%, 53.4% 및 0.23이었으며, 입도가 작아질수록 항산화 성분 및 항산화 활성은 감소하였다. 한편 TPC와 TFC에 관한 각 항산화 활성의 결정계수(correlation determination coefficient, R²) 값이 각각 0.87 이상과 0.81 이상으로 나타나 항산화 성분과 항산화 활성은 상관성을 보였다.

#naked oat flour #particle size #carbohydrate #physicochemical property #antioxidant property

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[학술지(정기간행물)] - Zhou M / 1999 / Oat lipids / J Am oil Chem Soc 76 : 159 ~ 169

[학술지(정기간행물)] - Manolache FA / 2013 / The physico-chemical and spectroscopic composition characterization of oat grains and oat oil samples / Rev Chim 64 : 45 ~ 48

[학술지(정기간행물)] - Biel W / 2009 / Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain / J Cereal Sci 49 : 413 ~ 418

[학술지(정기간행물)] - Pomeranz Y / 1973 / Protein content and amino acid composition of oat species and tissues / Cereal Chem 50 : 702 ~ 707

[학술지(정기간행물)] - Lee YT / 1996 / Physicochemical characteristics and physiological functions of β-glucans in barley and oats / Korean J Crop Sci 41 : 10 ~ 24

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