생두 가공 방법에 따른 케냐 커피 품종 'Ruiru 11'의 이화학적 특성 평가

강신영; 연응주; 남광현; 강원희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강신영 (강원대학교) 연응주 (강원대학교) 남광현 (강원대학교) 강원희 (강원대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제7호

발행연도: 2024.7

수록면: 726 - 733 (8page)

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본 연구는 커피의 품질에 영향을 미치는 다양한 요인 중 가공 방법에 따른 생두와 이를 추출한 용액의 특성을 파악하기 위해 진행되었으며, 케냐 커피 품종 ‘Ruiru 11’의 9개 샘플을 이용하여 이화학적 분석을 하였다. 생두의 결점두 함량, 수분함량, 밀도 및 색도를 측정하였고 로스팅 후 커피를 추출하여 pH, Brix 및 총 가용성 고형물을 측정하였다. 결점두는 허니 가공 방법에서 가장 많은 수가 발견되었지만, 내추럴 가공 방법이 점수로 환산했을 때 가장 많은 감점 점수를 받았다. 워시드 가공 방법이 가장 많은 수분함량을 보였는데, 이는 물속에서 발효된 것이 영향을 미쳤을 것이다. 밀도는 내추럴 가공 방법이 선행연구들과 유사하게 가장 낮은 값을 보였다. 색도의 적색도와 황색도 모두 내추럴 가공 방법이 가장 높은 값을 보였는데 내추럴 가공 방법의 경우 커피체리 상태 그대로 건조되기 때문에 과육의 당이 생두에 영향을 미쳐 적색도와 황색도가 높은 값을 보인 것으로 사료된다. 추출한 커피 용액의 경우 Brix는 허니 가공 방법이, 총 가용성 고형물은 내추럴 가공 방법이 가장 높은 값을 보였는데 이는 색도와 유사하게 내추럴, 허니 건조과정에서 커피체리의 점액질에 존재하는 일부 당이 생두로 이동했을 것으로 사료된다. 마지막으로 pH의 경우에는 색도와 마찬가지로 내추럴 가공 방법의 건조과정에서 과육의 당이 생두에 영향을 미쳤다면 내추럴 가공 방법의 커피가 가장 낮은 pH값을 보여야 했지만, 본 연구에서는 다른 결과를 보였다. 이러한 결과는 사실상 완벽하게 통제할 수 없는 시료의 로스팅 강도 또는 골라내지 못한 pH에 영향을 줄 수 있는 결점두에 의해 이러한 결과가 산출된 것으로 사료된다. 본 연구를 통해서 ‘Ruiru 11’ 품종의 가공 방법에 따라 이화학적 특성의 차이가 있는 것을 측정하고 확인하였다. 이를 바탕으로 커피생두 가공 방법의 기초적인 특성의 이해와 케냐 커피 품종의 제품 개발의 기초자료 데이터로 활용될 수 있을 것이다. 또한 본 연구 결과를 바탕으로 관능적 특성 평가와 연계된 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.

#coffee #processing methods #green bean #'Ruiru 11' #physicochemical analysis

참고문헌 (42)

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