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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조남철 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.5(Wn.166)
발행연도
2024.5
수록면
75 - 82 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.5.008

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2024

자연건조 새싹 보리 분말을 첨가한 베샤멜 소스의 품질 특성 연구
조남철 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2024.05 학술저널

2022

오븐건조, 자연건조, 동결건조한 새싹보리의 품질특성과 이를 이용한 베샤멜 소스의 특성
조남철 조리외식경영학과 2022.01 학위논문

2021

동결건조 새싹보리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소스의 관능 및 품질 특성
조남철 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2021.07 학술저널

초록· 키워드

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The purpose of this study was to develop a bechamel sauce containing naturally dried sprout barley powder, known to have antioxidants and functional ingredients. The bechamel sauce was prepared by adding 0%, 4%, 8%, 12% and 16% of barley sprout powder to flour. The viscosity of sauce was the highest in the control at 6,184.333 cp and decreased as the amount of powder added increased, and the pH was the highest at 7.01 in the control, and decreased as the amount added increased. The total soluble solids content was the lowest in the control at 1.01 °Brix, and increased as the amount added increased. As the added amount increased, brightness significantly decreased and redness and yellowness significantly increased. The total polyphenol compound content was the lowest in the control at 2.37 mg GAE/100 g, and increased significantly as the addition amount increased. The DPPH radical scavenging ability increased significantly as the amount added increased. In the preference test, the 12% addition group was not significantly different with control in appearance, taste, and overall acceptability. Therefore, it is judged that it is most desirable to add 12% of sun-dried sprout barley powder when preparing the bechamel sauce.
#Sprout barley #Bechamel sauce #Antioxidation #Viscosity0

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Chae, K. S., Ryu, E. H., Kim, K. D., Kim, Y. S., & Kwon, J. W. (2019). Antioxidant activities of ethanol extracts from barley sprouts. Korean Journal of Food Science and Technology, 51(5), 486-491. google schola Cho, J. S., & Kim, H. Y. (2014). Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(1), 1-10. google schola Cho, N. C., & Jeong, J. H. (2021). Sensory and quality characteristics of bechamel sauce prepared by varying the amount of freeze-dried sprouts barley powder added. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 122-130. google schola Choi, S. K. (2010). Sauce theory and practice. Seoul, Korea: Heongsul Publishing. google schola Choi, S. K., Lee, S. I., Choi, H. K., & An, J. W. (2009). The sensory characteristics of bechamel sauce used by different oil. Journal Korean Food Service Association, 5, 27-41. google schola

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