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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.1
- 수록면
- 79 - 87 (9page)
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본 연구는 우리나라의 전통 발효 식품으로 비타민, 무기질 및 식이섬유의 급원인 김치를 블렌딩하여, 0, 20, 30, 40, 50% 비율로 디핑 소스를 제작하여 이화학적 특성과 소비자 조사를 통해 소비 행동을 분석하고 기능성과 기호도가 뛰어난 김치 디핑 소스를 찾고자 하였다. 색도는 김치 블렌딩 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 나타냈으며, b값은 첨가 비율에 따른 양상을 나타내지 않았다. pH는 김치 블렌딩을 첨가하지 않은 CON 시료가 가장 높았으며, 염도는 CON 시료에서 가장 낮았다. 수분함량은 김치 블렌딩 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고 당도와 점도는 김치 블렌딩 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 소스 품질의 향상을 위해 CON~ K50의 중간인 K30 시료가 가장 이상적일 것으로 생각된다. 김치 디핑 소스의 비타민 C 함량은 김치 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 소비자조사 결과, 김치를 선호하는 소비자가 과반수이지만 대부분 김치 섭취 빈도가 주 3~4회 이하인 것으로 조사되었다. 김치 가공식품 구매 의향이 높았으며 그중 소스류에 대한 구매 의도가 가장 높은 것으로 나타났다. 김치 가공식품에 비타민과 무기질이 풍부하여 건강하다고 생각하는 소비자가 가장 많았으며, 식품 구매 시 칼로리와 당류가 가장 중요한 영양소로 나타났다. 따라서 김치 섭취량을 증가시키기 위한 김치 가공식품 중 김치의 비타민과 무기질을 보존하며 칼로리와 당류를 고려한 소스류 개발이 필요하다고 판단된다. 본 연구에서는 설탕 대체 감미료인 알룰로스를 사용하여 소스를 제작하였지만, 높은 칼로리의 마요네즈를 대체한 소스의 연구도 필요하다고 생각된다. 기호도평가에서 전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 맛, 질감 기호도에 대하여 K30 시료가 가장 높은 기호도를 보였고, 김치맛과 입 안 잔여감 특성에 적합한 수준으로 나타났다. 전체적으로 K20과 K30 시료는 모든 기호도 항목에서 대조군보다 높은 점수를 얻었으며, 이에 비해 K40과 K50 시료는 대체로 낮은 점수를 받았다. 친숙도는 CON 시료가, 구매 의도 및 추천 의도는 K30 시료가 시료 중 가장 높은 결과를 보였다. 종합적인 기호도조사 결과, 소비자들은 20~30%의 김치 블렌딩 첨가 수용이 가능하며 30%가 가장 이상적인 수준이라고 생각되나, 김치 블렌딩 첨가 40% 이상부터는 소비자 수용이 어려운 것으로 판단된다. 선호 및 비선호 이유를 조사한 결과 김치 블렌딩이 첨가된 개발 시료는 첨가량 30%까지는 대조군의 무거운/느끼한 맛을 보완하며 김치 향/향미, 매운 향/향미를 부여하여 선호의 이유로 작용하는 것을 확인할 수 있었다. 다만 40% 이상의 김치 블렌딩 첨가는 과도한 김치 향/향미, 매운 향/향미를 유발하여 크래커와 소스의 부조화를 일으키고 비선호의 이유가 되었다. 본 연구를 통해 섭취량이 감소하고 있는 전통 식품인 김치를 블렌딩한 후 소스에 첨가하여 비타민 C 및 기호도가 우수한 김치 디핑 소스의 제조 가능성을 확인할 수 있었으며, 제품의 관능적 특성을 파악하여 추후 제품 출시 시 기초자료로 활용이 가능할 것이다. 이러한 결과를 바탕으로 30% 김치 블렌딩 첨가가 비타민 C와 기호도 및 소스 품질을 충족시키는 이상적인 결과라 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
aT. 2020 Kimchi industry survey report. 2022 [cited 2023 Sep 8]. Available from: https://www.atfis.or.kr/home/board/FB0003.do?act=read&subSkinYn=N&bpoId=4207&bcaId=0&pageIndex=1
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