메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
추은정 (숙명여자대학교) 진소연 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第33卷 第5號
발행연도
2023.10
수록면
405 - 414 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2023.10.33.5.405

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 귀화 작물로 최근 국내에서 재배되고 있는 적용과의 껍질과 과육을 분말로 제조하고, 이를 우리나라 전통 혼양주인 과하주에 첨가하여, 품질 특성과 항산화능, 관능적 특성을 평가하였다. 숙성기간이 지남에 따라 적용과 과하주의 알코올 함량은 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 숙성 완료 후 과하주의 알코올 함량은 21.33∼21.64로 측정되었다. 과하주의 숙성 후 pH는 4.01∼4.09로 측정되었으며, 가용성 고형물의 함량은 숙성기간이 지남에 따라 소폭 증가하는 경향이었으며, 적용과 과하주의 최종 가용성 고형물 함량은 22.47∼22/87 Brix %로 측정되었다. 알코올 함량과 pH, 가용성 고형물 함량의 경우, 적용과 첨가량에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 색도의 경우 명도는 적용과 첨가군의 경우 숙성기간이 증가함에 따라 명도가 높아졌으며, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌다. 적색도는 적용과 첨가군에서 숙성기간이 지남에 따라 감소하는 경향이었으나, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 적색도는 증가하였다. 황색도의 경우에는, 숙성기간과 적용과 첨가량이 증가할수록 황색도 또한 증가하는 경향을 나타냈다. 적용과 분말 첨가량에 따른 과하주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 적용과 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량과 항산화능이 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성평가 결과, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 색, 향, 맛에 대한 기호도가 증가하였으며, 적색 강도와 단맛강도가 높게 평가되었으며, 1% 첨가 과하주의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 이상의 연구결과를 통하여 과하주에 적용과 분말을 첨가하는 것은 과하주의 항산화능을 높여 기능성을 부여할 뿐 아니라, 과하주의 적색도를 높여 색에 대한 기호를 높이고, 향과 맛에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 전반적인 기호도를 고려할 때 적용과 1% 첨가가 관능적 기호도를 가장 높일 수 있는 첨가량으로 사료되며, 적용과 분말은 과하주와 같은 전통주뿐만 아니라, 기능성 천연색소로서 식품 및 다양한 산업에 응용할 수 있을 것으로 기대한다.
#Gwahaju #Korean traditional fortified rice wine #red-fleshed dragon fruit #Hylocereus polyrhizus #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

품종별 목련꽃 첨가 약주의 품질 특성
임정희 ,  진소연 ,  이승주 동아시아식생활학회지 2024 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-151-24-02-088336489