효소 및 미생물 복합체를 사용한 인비트로 루왁 커피의 품질 특성

강혜미; 오신영; 강혜민; 권중호; 정용진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강혜미 (케이엠에프) 오신영 (케이엠에프) 강혜민 (케이엠에프) 권중호 (케이엠에프) 정용진 (케이엠에프)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제30권 제2호

발행연도: 2023.4

수록면: 287 - 299 (13page)

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In vitro luwak coffee was produced using enzyme-microbial complexes. The coffee quality of non-fermented coffee beans (NFC) and fermented coffee beans (FC) was compared. The total free amino acid content was higher in FC than in NFC. The levels of glutamic acid and γ-amino-n-butyric acid in NFC were higher than those in FC; however, the contents of essential amino acids, such as lysine, leucine, and valine, in FC were higher than in NFC. During fermentation, the sucrose content decreased, whereas the fructose and glucose contents increased (p<0.001). The chromaticity of the coffee extract showed higher lightness (L), redness (a), and yellowness (b) values in FC than those in NFC. The caffeine content was significantly lower in FC (696.94±0.04 μg/mL) compared to that in NFC (1,130.22±1.55 μg/mL) (p<0.001). Conversely, the polyphenol and chlorogenic acid contents were significantly higher in NFC than in FC (p<0.001). Electronic nose analysis indicated considerable differences between the volatile aromatic components in NFC and FC. Sensory scores were significantly higher for FC than those for NFC. Therefore, the fermentation of coffee beans using enzyme-microbial complexes altered the chemical components, which promoted the Maillard reaction during the coffee bean roasting process. These results suggest the possibility of producing in vitro luwak coffee with better flavor and lower caffeine content.

#enzyme-microbial complex #fermentation #in vitro luwak coffee #caffeine #flavor

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