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저자정보
하기정 (경상남도 농업기술원) 김낙구 (경남농업기술원) 제희정 (경상남도 농업기술원) 최수연 (경상남도 농업기술원 연구개발국 수출농식품연구과) 설희경 (경상남도 농업기술원 연구개발국 수출농식품연구과) 홍광표 (경남농업기술원) 이상대 (경남 농업기술원)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제49권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
247 - 257 (11page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2015.49.6.247

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

경남지역 주요 막걸리의 품질특성
하기정 ,  김낙구 ,  제희정 외 4명 농업생명과학연구 2015.12 학술저널
경남지역 유통 쌀막걸리와 특산물 첨가 막걸리의 품질특성 비교
하기정 ,  제희정 ,  김낙구 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

2013

경남지역 수집 막걸리의 품질특성 분석
하기정 ,  이용호 ,  김낙구 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 경남지역에서 생산된 수집막걸리의 품질특성을 조사하였다. 주원료에 따라 쌀 막걸리10종과 과일 등 식물소재 첨가 막걸리 5종에 대한 품질특성을 비교하였다. pH는 쌀 막걸리는3.20-4.48의 범위로 나타났고, 식물소재 첨가 막걸리는 3.38-4.28의 범위로 나타났다. 총산 함량은 쌀막걸리가 0.14-0.51%이었으며, 식물소재 첨가 막걸리는 0.29-0.48%였다. 환원당은 0.55-2.40% 정도로나타난 쌀 막걸리에 반해서 식물소재 첨가 막걸리는 0.70-3.28%로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 휘발산은 시료간 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 유기산은 젖산과 호박산의 함량이 가장 높았으며, 쌀막걸리보다 식물 소재 첨가 막걸리에 높게 함유되어 있었다. 유리당은 fructose, glucose, maltose가검출되었으며, 제품간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 특히 쌀 막걸리 중 E 제품과 식물소재 첨가 막걸리 L, M, N제품의 glucose 함량이 높았다. acetaldehyde, methanol 및 퓨젤유를 분석한 결과acetaldehyde, methanol은 검출되지 않거나 소량 함유하고 있어 품질규격에 부합하였고, 1-propanol,2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol 등의 퓨젤유의 함량은 0.1-0.4mg/mL로 나타났다.
#막걸리 #품질특성 #Makgeolli #Quality Characteristics

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참고문헌 (23)

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Byun KH / 2012 / Chemical characteristics of makgeolli taste and study of makgeolli supplemented with extraction of Euonymus alatus leaf google schola Han EH / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 29:555~562 google schola In HY / 1995 / Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by Korean traditional method / Korean J. Food Sci. Technol 27:235~240 google schola 정석태 / 2013 / 시판 누룩으로 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amine 생성 / 한국식품과학회지 45(6):727~734 dbpia 정은주 / 2004 / 벼 도정 부산물을 이용한 탁주 제조에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 17(2):199~205 google schola

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