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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.7
- 수록면
- 281 - 289 (9page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2021.22.7.281
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본 연구에서는 발효제 및 쌀의 도정률이 막걸리의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률(8,20,50%)을 달리하고 누룩과 입국의 발효제를 달리하여 발효한 막걸리의 품질특성을 살펴보았다. 연구방법은 병행 복발효 방식으로 술빚기를 하여 당화와 발효의 균형을 유지할 수 있도록 하였다. 연구 결과 발효제 및 쌀의 도정 정도를 달리하여 제조한 막걸리의 알코올은 모두 18-19% 정도로, 발효제와 도정 정도와는 큰 관련이 없는 것으로 나타났으며, pH 변화는 누룩과 입국 모두 4-4.1로 차이가 없었다. 총산도는 발효제와 상관없이 도정률이 8%에서 50%로 올라갈수록 낮아지는 추세를 보였다. 유기산 총량은 누룩의 경우 입국보다 2배 정도 높았으며, 8%에서 50%로 올라갈수록 대부분의 유기산 함량이 낮아지는 추세를 보였다. 관능검사의 경우 도정률이 증가할수록 누룩과 입국에서 색과 향미의 기호도가 증가하는 경향을 보였고 맛의 기호도에서는 20%의 도정률에서 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구 결과 도정률이 20%인 입국으로 막걸리를 제조하였을 때 우수한 품질특성을 갖는 막걸리를 기대할 수 있으며 산업 현장에서 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (19)
참고문헌 신청
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