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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안선정 (신한대학교) 권태은 (세종대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제25권 제3호
발행연도
2021.8
수록면
228 - 239 (12page)
DOI
https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.3.228

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Food safety and environmental sustainability attract the consumer’s interest. Kimchi was fermented with natural ingredients that are expected to replace the salted-fermented fish products (jeotkal), and their effects on volatile aroma properties during fermentation were investigated. The addition of jeotkal and its substitutes to kimchi affected the fermentation speed; however, with the progression of fermentation, sulfur-containing compounds and aldehydes decreased, and fermented products, such as alcohols and acids, increased. The acetic acid level was the lowest in kimchi fermented with jeotkal on the 28th day. As the ratio of acetic acid increased, the acidity increased and pH decreased. Additionally, jeotkal added to kimchi and its substitutes (meat, seafood, and vegetable extracts) that replace jeotkal provide a time difference in fermentation, but as a result, the sensory differences were not affected. Therefore, immediately after preparing kimchi (before fermentation and aging), flavored substances derived from various components may have exerted a sensual effect, but the composition of volatile components in kimchi changed following fermentation. It was considered that the sensory effect of the auxiliary components was decreased upon fermentation. These results could support a replacement of the salted-fermented fish products (jeotkal) in kimchi without a sensory difference.
#kimchi #jeotkal #volatile flavor components #jeotkal alternative #sensory difference

목차

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참고문헌 (38)

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Cha YJ / 1998 / Aroma-active compounds in kimchi during fermentation / J. Agric. Food Chem 46(5):1944~1953 google schola 장지윤 / 2011 / 국내 시판김치의 김치담금부터 숙성까지의 미생물 균총 변화 / 한국식품저장유통학회지 18(5):786~794 dbpia Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) / Crit Rev Food Sci Nutr 34(2):175~203 google schola Hong SP / 2016 / Effect of fermentation temperature on the volatile composition of kimchi / J. Food Sci 81(11):2623~2629 google schola 황인국 / 2012 / 홍고추를 첨가한 김치의 숙성 중 품질특성 변화 / 한국식품조리과학회지 28(2):167~174 dbpia

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