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자료유형
학술저널
저자정보
김영호 (혜전대학교) 박주연 (공주대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
1,310 - 1,318 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.6.1310

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This study was conducted to evaluate characteristics of bread and rheology of flour dough containing fructooligosaccharide. In the farinogram test, addition of fructooligosaccharide changed stability and development time. Stability and development time increased as the amount of fructooligosaccharide increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of fructooligosaccharide content, whereas degree of resistance increased. The volume of the loaf bread containing 10% fructooligosaccharide was the largest, and the bread containing 15% fructooligosaccharide revealed the best taste, flavor, and texture scores. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% of sucrose were less than that of 20% of fructooligosaccharide. Dough with 20% of sucrose revealed lowest dough raising power compared to other doughs. Overall, preference scores by sensory evaluation of bread containing fructooligosaccharide were higher than that of bread with sucrose. Therefore, excellent quality of bread may be achieved by adding fructooligosaccharide instead of sucrose to the process.
#fructooligosaccharide #sucrose #farinograph #extensograph #dough

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AACC / 1985 / The American Association of Cereal Chemists, Approved Method / The Association st. Paul, Minn. sec 54-21 google schola AACC / 1985 / The American Association of Cereal Chemists, Approved Method / The Association st. Paul, Minn. sec 54-10 google schola Ahn JW / 1996 / Reaction mode of transglucosidase from Aspergillus niger for production of isomaltooligosaccharides / Korean J Food Sci Technol 28:73~278 google schola 김상숙 / 2012 / 올리고당 첨가 가래떡의 텍스처 변화와 노화 억제 분석 / 한국식품영양과학회지 41(4):533~538 dbpia 김상숙 / 2012 / 프락토올리고당과 유화제 혼합사용 가래떡의 텍스처와 관능적 묘사 특성 / 한국식품영양과학회지 41(6):823~828 dbpia

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