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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김상숙 (한국식품연구원) 정혜영 (가천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제6호
발행연도
2012.6
수록면
823 - 828 (6page)

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본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 5oC 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, 5oC 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.
#fructooligosaccharide (95%) #emulsifier SSL-90 #texture properties #sensory characteristics #ret

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Cho SH / 2004 / Food Science / Kyomunsa : 226 ~ 227 google schola 2. [단행본] - Hoseney RC / 1986 / Principles of Cereal Science and Technology / The American Association of Cereal Chemists, Inc. : 54 ~ google schola 3. [단행본] - Kim DH / 1992 / Food Chemistry / Tamgudang : 300 ~ 307 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim JO / 1996 / Effects of water content and storage temperature onthe aging of rice starch gels / Korean J Food Sci Technol 28 : 552 ~ 557 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Mun SH / 1996 / Retrogradation of sucrose fatty acid ester and soybean oil added rice flour gels / Korean J Food Sci Technol 28 : 305 ~ 310 google schola

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