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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박지현 (중앙대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第32卷 第5號
발행연도
2022.10
수록면
303 - 311 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2022.10.32.5.303

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The red paprika beverage was prepared and its quality characteristics were monitored during storage (36±1 ℃ for 42 days). The paprika beverage samples were produced at different level of °Brix (8, 9, 10, 11 °Brix) and pH (pH 3, 3.5, 3.8, 4), and we carried out sensory evaluations citric acid. In this study, the paprika beverage with a pH 3.8 and, 10 °Brix showed a higher overall preference score. So, red paprika beverage with pH 3.8 and 10 °Brix was determinated as sample for this study. We identified five kinds of carotenoids from in the paprika beverage. At zero-day of storage of the red paprika beverage (RPB), 19.72±0.04 mg/100 g fresh weight (fw) capsanthin and 1.57±0.06 mg/100 g fresh weight (fw) β-cryptozanthin were detected as the main carotenoids. Capsanthin and β-cryptozanthin were 16.67±0.10 mg/100 g fw and 1.57±0.06 mg/100 g fw, respectively and these two carotenoids accounted for 95% of the total carotenoid content. β-carotene and β-cryptozanthin were the most abundant carotenoids observed during storage, even though their absolute contents levels decreased with storage time. At zero-day of storage, ascorbic acid in the RPB was 177.1±5.66 mg/L fw. After 42 days of storage, ascorbic acid in the RPB was 19.35±2.83 mg/L fw, which was about 11% of the initial ascorbic acid. The RPB also exhibited a higher mean total phenolic content (79.77±0.74 mg CE/100 g dry weight). In the antioxidant activities assay, the DPPH radical scavenging activity of RPB was 85.87% and the ABTS radical scavenging activity was 31.57%. None of the samples showed any significant change in their pH values and soluble solids (10.3±0.6 °Brix) during storage. All the parameters of color values (L*, a* and b*) increased during storage, and between day zero and day 21, the ΔE* value was 4.48, between day 21 and day 42, the ΔE*<SUB>ab</SUB> value was 3.92, there were marked difference area. Microbiological analyses showed that total aerobic bacteria and E. coli / coliform counts were not detected during storage at 36±1℃ for 42 days.
#paprika (Capsicum annuum L.) #paprika beverage #phytochemicals #quality characteristics #storage

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
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