변성전분을 활용한 케첩과 마요네즈의 개발

김지수; 김은아; 이예림; 이은형; 정현모; 심재훈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지수 (한림대학교) 김은아 (한림대학교) 이예림 (한림대학교) 이은형 (한림대학교) 정현모 (한림대학교) 심재훈 (한림대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제1호

발행연도: 2022.1

수록면: 87 - 92 (6page)

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케첩과 마요네즈와 같은 장기 냉장저장보관 식품은 저장 기간에 물성의 변화로 인해 품질이 저하된다. 이러한 문제를 개선하기 위해 본 연구에서는 이미 개발된 효소 처리 변성전분인 CBAC를 사용하여 저장 중 문제점을 개선하고자 하였다. CBAC는 타 전분 대비 분자량이 낮아 수용성이 높은 특성을 가지고 있다. CBAC를 첨가하여 제조한 케첩과 마요네즈의 물성은 더욱더 부드러웠으며, 색도 실험 결과 CBAC를 첨가하여 제조한 케첩과 마요네즈가 타 전분 대비 소스 본연의 색을 잘 유지하는 것으로 확인되었다. 또한 케첩을 제조한 후 3주간 냉장 저장한 뒤 층 분리 정도는 CBAC를 첨가하였을 때 층 분리가 가장 일어나지 않았으며, 4주간 냉장 저장한 뒤 확인해본 마요네즈의 유화 안정성 또한 CBAC를 100% 첨가하였을 때 99.83%로 가장 높았다. 따라서 CBAC를 첨가하여 제조한 소스는 저칼로리이며, 저온 장기 저장시에도 물성을 잘 유지하는 것으로 보아 제품화에 적합하다고 판단된다.

#ketchup #low-fat mayonnaise #clean label starch #CBAC

참고문헌 (24)

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Almeida RLJ, dos Santos Pereira T, Almeida RD, Santiago AM, de Lima Marsiglia WIM, Nabeshima EH, et al. Rheological and technological characterization of red rice modified starch and jaboticaba peel powder mixtures. Sci Rep. 2021. 11:9284. https://doi.org/10.1038/s41598-021-88627-4

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Harrison LJ, Cunningham FE. Factor influencing the quality of mayonnaise: a review. J Food Qual. 1985. 8:1-20.

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