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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안이선 (을지대학교) 이민호 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제5호
발행연도
2024.5
수록면
493 - 499 (7page)

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We attempted to contribute to the stable income of citrus farmers by developing mayonnaise containing premature mandarin from Jeju. We confirmed the quality by comparing juice containing different premature mandarin content (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with commercial mayonnaise. The color of premature mandarin mayonnaise was confirmed to have lower L* and a* values and higher b* values compared to commercial mayonnaise, thereby creating an image of a darker mayonnaise (P<0.05). Emulsion stability increased as the premature mandarin juice content increased, thus displaying excellent distribution and storage characteristics. Mayonnaise prepared with the addition of 100% premature mandarin juice was observed to have hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness similar to commercial mayonnaise. Also, the chewiness of mayonnaise prepared with the addition of 50% premature mandarin juice was found to be similar to that of commercial mayonnaise (P<0.05). The functional superiority of premature mandarin mayonnaise was confirmed as the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid assays showed a higher radical scavenging activity which increased in proportion to the increase in premature mandarin juice content (P<0.05). The acid and peroxide values of premature mandarin mayonnaise decreased in proportion to its premature mandarin juice content, ensuring better preservation of mayonnaise (P<0.05). Therefore, increases in the amount of premature mandarin juice resulted in superior functionality. Thus, it was confirmed that this product has a competitive advantage compared to commercial mayonnaise in addition to satisfying the consumers’ desire for health.
#premature mandarin #mayonnaise #quality characteristic #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

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AOCS. Official methods and recommended practices of the AOCS. 7th ed. American Oil Chemists’ Society. 2017. AOCS Official Method Cd 3d-63. google schola AOCS. Official methods and recommended practices of the AOCS. American Oil Chemists’ Society. 2003. AOCS Surplus Method Cd 8-53. google schola Bae HM, Oh MS. Effects of acetic acid concentration on rheological characteristics and emulsion stability of mayonnaise. Korean J Soc Food Sci. 1989. 5(1):9-13. google schola Baek HY. Hydrodistillation and characterization of volatile constituents of immature citrus (Citrus unsiu) from Jeju Island. Master’s thesis. Korea University. 2022. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola

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