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자료유형
학술저널
저자정보
최준봉 (수원대학교) 정명수 (이화여자대학교) 조원일 (씨제이제일제당㈜ 식품연구소)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제19권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
285 - 290 (6page)

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In order to minimize the tissue shrinkage related to tough texture on freeze dried vegetables, the study of pretreatment method was conducted. The bean sprout with excessive contraction of the tissue after freeze drying was selected sample as a typical high-fiber vegetable. Soaking of bean sprout in 0.5% (w/w) sodium alginate, 1.0% sucrose, 0.5% pectin and 0.5% cellulose for 60 min at room temperature after blanching in 0.5% NaCl solution at 100oC for 2 min significantly improved its texture of rehydration in 80oC water for 2 min after freeze drying. The improvement of the firmness by pre-treatment on gel solution was related to the increasing of porous structure due to formation of microscopic ice crystals during freezing. And also, the combination of sodium alginate and calcium in cell water drove a firm cell structure to minimize the destruction of tissue during freeze drying. When applying such a pre-treatment in a variety of freeze dried high-fiber vegetables as green onion, crown daisy and bracken crown etc., improvement of organoleptic qualities were expected.

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참고문헌 (13)

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