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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제1호
발행연도
2012.1
수록면
40 - 53 (14page)

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90℃의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액, 400℃ 과열수증기 등을 사용하여 가열 조리한 오이, 애호박, 당근, 무, 양파 등의 채소류의 품질변화를 살펴보았다. 가열에 의한 채소류의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 가열조리한 채소류의 색변화를 Hunter 색차계를 사용하여 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)을 측정한 결과 400℃ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류의 색변화가 90℃의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액에서 처리한 것보다 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도) 등의 변화가 적어 변색이 적게 일어난 결과를 나타내었다. 채소류에 존재하는 오염 미생물은 400℃ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류에서 매우 효과적으로 생육이 억제되었다. 가열조리에 의한 비타민C의 함량 변화는 조리방법과 채소류의 종류에 따라 비타민C 잔존율에 차이가 있었다. 고온의 과열수증기를 이용한 단시간 조리법은 90℃의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% NaCl 용액 등에서 처리한 일반 가열조리법에 비하여 pH, 색, 세포연화, 비타민C 감소율 등의 변화가 적게 나타났다. 본 논문의 연구 자료는 앞으로 진행될 가정대용식(HMR, Home Meal Replacement)의 개발에 이용될 것이다.
#Blanching #superbeated steam #cooked vegetables #HMR (Home Meal Replacement) #vitamin C content #vegetable texture #microorganism gowth

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1. [학술지(정기간행물)] - Ahn MS / 1999 / A Study on the Changes in Physico-Chemical Properties of Vegetables by Korean Traditional Cooking Methods / Korean J. Dietary Culture 14 (2) : 177 ~ 188 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Daniel N. Sila / 2005 / Influence of Pretreatment Conditions on the Texture and Cell Wall Components of Carrots During Thermal Processing / J Food Sci 70 (2) : 85 ~ 91 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gonzales-Fandos E / 2004 / Evaluation of the microbiology safety and sensory quality of rainbow trout(Onchorhynchus mykiss) processed by the sous vide method / Food Microbiol 21 (2) : 193 ~ 201 google schola 5. [단행본] - Ghazala S. / 1998 / Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry : 25 ~ 51 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 한경수 / 2008 / 한식 밥류의 대량생산 표준레시피 개발 - 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥 - / 한국식품조리과학회지 24 (5) : 580 ~ 592 dbpia

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