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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김명동 (강원대학교)
저널정보
강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 농업생명환경연구 농업생명환경연구 제30권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
111 - 120 (10page)

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In this study, we investigated physiochemical characteristics and functionality of kimchi mixed with various additives such as mustard leaf, angelica leaf, hooker chives, yangha, mistletoe, pine needle, wild vegetables extract, oriental melon peel, green tea, yacon, potato, brown rice, black rice, sesame, abalone, black garlic, harvey, sea tangle, sea trumpet, anchovy, flying fish roe, blue crab, and etc. The type of additive to kimchi have affected reducing sugar, pH, acidity, free amino acid content, antioxidant activity, anti-mutagenic activity, and anti-carcinogenic activity. Reducing sugar content increased in kimchi mixed with harvey, sea trumpet, hooker chives, sesame, anchovy. kimchi mixed with yacon, black rice, hooker chives, sesame, anchovy extended optimum fermenting stage by changing acidity slowly. Free amino acid content increased phenylalanine in kimchi with pine needle, proline in kimchi with blue cab, glutamic acid and aspartic acid in kimchi sea tangle and flying fish roe. Brown rice, green tea, pumpkin, black rice, sesame, Yangha, wild vegetables extract significantly increased antioxidant activity. Mustard leaf, mistletoe and angelica leaf increased anti-mutagenic acid and anti-carcinogenic activity. In conclusion, kimchi mixed with additive compared with normal kimchi without additives helps the improvement of the physiochemical characteristics and functionality of kimchi. We expected that selection of proper additive used for kimchi production improves the quality of kimchi as a Korean traditional fermented food.

목차

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참고문헌 (45)

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장상근 / 2007 / 감자를 첨가한 김치의 발효 특성 및 항암효과 / 한국식품조리과학회지 23(2):227~234 dbpia Choi, H. S. / 2000 / Antioxidative characteristics of Kimchi / Food Indust Nutr 5:52~56 google schola Choi, S. M. / 2001 / Development of Kimchi for cancer patient / J Korean Assoc Cancer Prev 6:214~221 google schola Choi, S. M. / 2003 / Fermentation characteristics, and antimutagenic and anticancer effects of mistletoe added Kimchi / J Korean Assoc Cancer Prev 8:98~106 google schola Choi, S. M. / 2003 / Cheomopreventive effects of Angelica gigas Nakai leaf (AGL) kimch and AGL baechu kimch / J Korean Assoc Cancer Prev 8:181~187 google schola

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