볶음조건과 저온압착이 아마씨유(Linum usitatissimum L.)의 지방산 조성 및 휘발성 성분에 미치는 영향

원새봄

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자료유형: 학술저널

저자정보: 원새봄 (청운대학교)

저널정보: 중소기업융합학회 융합정보논문지 융합정보논문지 제10권 제11호

발행연도: 2020.1

수록면: 177 - 184 (8page)

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본 연구는 불포화지방산 중 α-리놀렌산이 풍부한 아마씨에서 볶음조건과 저온압착법으로 착유된 아마씨유의 화학적 변화에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 볶지 않은 아마씨와 볶은 아마씨(150℃와 200℃에서 10분과 20분)를 가정용 저온압착기를 사용하여 저온압착으로 착유하여 착유수율, 총 페놀 함량, 지방산 조성 및 휘발성 성분을 분석하였다. 착유수율은 볶지 않은 아마씨에서보다 볶은 아마씨에서 높게 나타났다. 총 페놀 함량은 150℃에서 20분 동안 볶아서 착유한 경우 다른 착유군보다 유의적으로 높은 반면, 200℃에서 착유한 경우는 볶지 않은 생 아마씨유보다 낮았다. 지방산의 조성은 볶음조건에 의해서 차이를 보이지 않았다. 휘발성 성분은 총 함량과 지방산패의 지표로 알려진 aldehyde, ketone, furan은 볶음온도와 시간이 증가됨에 따라서 증가되었고, Maillard 반응에 영향을 주는 pyrazine도 200℃에서 볶아서 착유한 아마씨유에서 증가하였다. 결과적으로 가정용 저온압착기로 착유된 아마씨유는 볶지 않은 아마씨보다는 150℃에서 20분 동안 볶은 후 저온압착으로 착유하는 방법이 안전한 추출과정으로 제안된다.

#아마씨유 #저온압착 #총 페놀 #지방산 조성 #휘발성 성분

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

L. Brühl / 2008 / Bitter-off‐Taste in Stored Cold-pressed Linseed Oil Obtained from Different Varieties / European Journal of Lipid Science and Technology 110:625~631

D. B. Oomah / 2001 / Flaxseed as a Functional Food Source / Journal of the Science of Food and Agriculture 81:889~894

R. Bernacchia / 2014 / Chemical Composition and Health Benefits of Flaxseed / Austin Journal of Nutrition and Food Sciences 2(8):1045

M. Tańska / 2016 / Commercial Cold Pressed Flaxseed Oils Quality and Oxidative Stability at the Beginning and the End of Their Shelf Life / Journal of Oleo Science 65(2):111~121

B. Çakaloğlu / 2018 / Cold Press in Oil Extraction / A Review. Ukrainian Food Journal 7(4):640~654

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