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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서난경 (남부대학교)
저널정보
국제차문화학회 차문화산업학 차문화산업학 제51권
발행연도
2021.1
수록면
41 - 66 (26page)

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본 연구논문은 차의 제조과정 중 위조공정이 차의 이화학적 특성에 미치는 영향을 분석한 것이다. 연구를 진행하기 위해 제조공정을 달리한 9종의 차를 제조하여 수분함량, 색도, catechins류, theaflavin류, caffeine, 유리아미노산, 유리당 등의 주요성분을 분석하고 관능적 품질을 평가하였다. 차의 이화학적 특성 중에서 catechin과 caffeine 성분은 일광위조 공정, 유리아미노산은 실내위조 공정, 유리당 함량의 경우 복합위조와 일광위조 공정에 의해 크게 증가하였다. 위조공정 중에 찻잎에 가해진다고 알려진 수분감소 현상과 햇빛 스트레스에 대한 영향을 확인한 결과 일광위조 공정에서는 수분감소 스트레스와 함께 빛에 의한 스트레스가 함께 관여하며, 실내위조 공정에서는 수분감소 현상이 주로 일어나는 것을 확인하였다. 특히, 실내위조 공정에서도 LED광선을 이용하여 일광위조 효과를 얻을 수 있는 가능성이 시사되어 LED 광선을 제다공정에 활용 가능성이 매우 높았음을 확인할 수 있었다. 본 연구과정에서 일광위조, 실내위조, 복합위조 공정을 통해 제조되었던 차들이 모두 높은 관능적 평가를 받았다. 따라서 우리나라 찻잎으로 다양한 위조방법을 이용하여 고품질의 차 생산 가능성이 매우 높았음을 확인할 수 있었다.
#위조공정 #이화학적 특성 #LED 광선 #관능평가 #고품질 차

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