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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조윤주 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.7(Wn.132)
발행연도
2021.7
수록면
29 - 39 (11page)

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The purpose of this study was to investigate saltiness enhancement effects of basic taste components by binary interactions. The taste thresholds test of saltiness, sweetness, sourness, umami conducted, and saltiness intensity evaluation performed. Samples for saltiness intensity evaluation prepared 4 concentrations of NaCl solution added sucrose, citric acid, MSG and IMP with 4 levels respectively, panels evaluated saltiness of total 64 sample solutions that compared to reference samples. Perceived strength of saltiness was suppressed when sucrose added to NaCl solutions. Citric acid enhanced the saltiness of 0.156%～0.625% NaCl solutions, but it suppressed that of 1.250% NaCl solutions. Over 0.835% MSG enhanced the saltiness of NaCl solutions, and that tended to increase according to MSG levels. When 0.0418% IMP added to 0.156% NaCl solutions, perceived saltiness of solutions was suppressed as against reference samples, but add of more than 0.167% IMP enhanced the saltiness intensity of 0.156%～0.312% NaCl solutions. Also, more than 0.0835% IMP enhanced saltiness of 0.625%～1.250% NaCl solutions, that saltiness intensity tended to increase according to IMP levels. Based on the findings above, Using citric acid and umami compounds(MSG, IMP) of certain level with NaCl is effective on saltiness enhancement. Also, limitations and future research directions are also discussed.
#Basic taste #Binary interactions #Taste perception #Saltiness #Salt reduction

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ahn, S. H., Kwon, J. S., Kim, K., Lee, Y., & Kim, H. K. (2019). Current status, perception and practicability of restaurant staffs related to reducing sodium use in Seongnam, Korea. Journal of Nutrition and Health, 52(5), 475-487. google schola Breslin, P. A. (1996). Interactions among salty, sour and bitter compounds. Trends in Food Science & Technology, 7(12), 390-399. google schola Breslin, P. A. S., & Beauchamp, G. K. (1997). Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature, 387(6633), 563. google schola Briand, L., & Salles, C. (2016). Taste perception and integration. Cambridge, UK: Woodhead Publishing. google schola Chung, Y., Jeong, Y., Kim, M., & Lee, Y. (2017). Effect of capsaicin on the threshold of sweet, sour, salty, and umami tastes. Journal of The Korean Society of Food Science and Nutrition, 46(12), 1510-1516. google schola

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