메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Jung-Rok (랑콩트레과자점) Kim, Hyung-Jun (Uiduk university)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제2호(통권 제51호)
발행연도
2021.6
수록면
151 - 164 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 누룽지 가공조건을 달리하여 식빵의 수분함량, 누룽지 식빵의 발효 팽창력, 비용적, 굽기 손실, 색도, 물성검사와 관능평가 특성을 통계분석 측정한 결과는 다음과 같다. 첫째, 누룽지의 가공방법으로 누룽지분말 160mesh(NP1), 탕종(NR2), 열수처리(NT3), 누룽지분말 50mesh (NP4)로 누룽지 가공방법을 달리한 실험재료로 식빵 반죽을 제조하였다. 둘째, 수분은 탕종 가공법과, 발효율, 부피와 무게는 대조구와 유의한 차이를 보였다. 셋째, 색도 측정결과, L값은 대조구와 적색도 a값은 황색도의 b값은 NP4가 높게 나타나 유의한 차이를 보였다. 넷째, 경도는 대조구(1.79)와 NT3(1.77), 부착성은 대조구에서 0.17, NT3(0.19), 점착성은 대조구에서 1.11, NT3(1.25), 씹힘성은 대조구에서 6.30로 나타났다. TPA측정결과를 통해 누룽지 가공조건에 따라 유의적인 차이를 보였다, 반면 응집성과 탄력성은 전체 시료에서 큰 차이를 보이지 않았다. 끝으로 기호도 검사결과, 맛(Taste), 경도(Hardness), 향(Flavor), 질감(Texture), 색(Color), 전반적인 기호도(Overall eating quality)에서는 누룽지를 반죽에 투입되는 물을 100℃로 끊여서 열수처리한 가공조건 NT3에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이 실험으로 누룽지 가공조건에 따른 식빵 제조의 가능성과 최적의 배합비를 확인하였고, 쌀 식빵의 새로운 부분을 찾을 수 있었다. 제과 산업의 기능성 및 실효성 제품연구 및 신제품 개발과 쌀 농가의 소득증대에 기여 하고자 하였다.
#Nurungji #processing conditions #bread #resistant starch

목차

Abstract
Ⅰ. Introduction
II. Ingredients and methods
III. Results and Discussions
IV. Summary and Conclusion
References

참고문헌 (11)

참고문헌 신청
채경연 / 2017 / 산사분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국외식산업학회지 13(4):103~117 dbpia Cho, S. J. / 2001 / Bread property and sensory quality differently processed rice flour compounded bread / The Korea Journal of Community Living Science 12(1):69~85 google schola 최익준 / 2017 / 누룽지 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 23(7):159~166 dbpia 장세영 / 2008 / 현미(고아미) 알코올발효 부산물의 효소처리에 따른 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 15(3):477~482 dbpia 정현철 / 2014 / 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 20(4):127~143 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

관광지의 인지적·정서적 이미지가 관광만족 및 행동의도에 미치는 영향 - 음식관광객을 중심으로 -
김은지 한국외식산업학회지 2023 .02
무인 커피전문점 브랜드 경험이 만족과 브랜드 사랑, 충성도에 미치는 영향
전현모 ,  구원일 한국외식산업학회지 2023 .04
디저트 소비가 심리적 행복 및 정서만족에 미치는 영향 - MZ 세대를 중심으로 -
박은아 ,  조주은 한국외식산업학회지 2023 .04
외식기업 브랜드확장 시 지각된 적합성, 소비자-브랜드 관계, 확장브랜드평가의 관계 -기업명성 및 소비자혁신성의 조절역할-
유세란 ,  전현모 한국외식산업학회지 2022 .12
맛집 경험 품질이 팬쉽 및 행동의도에 미치는 영향
이정원 한국외식산업학회지 2022 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0