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저자정보
조희근 (전남대학교) 김민주 (전남대학교) 문보영 (전남대학교) 신용식 (목포해양대학교) 이경선 (목포해양대학교) 정선희 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제26권 제1호
발행연도
2021.6
수록면
20 - 30 (11page)

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본 연구에서는 제조 방법을 달리하여 제조한 건정 숭어 4개 군(물-냉풍, 물-진공, 황칠-냉풍 및 황칠-진공)의 영양학적 특성, 지질산패 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 염도는 건정 숭어 군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 수분활성도의 경우 물-냉풍 및 물-진공 군이 황칠-냉풍 및 황칠-진공건조 군에 비해 유의적으로 낮은 수분활성도를 보였다. 지질산패의 척도인 과산화물가, 산가 및 TBARS 값은 모두 유사한 양상을 보였는데, 특히 황칠-냉풍 군이 가장 낮은 과산화물가 및 TBARS 값을 보였다. 총 균수의 경우도 지질산패 지표들과 유사하게 황칠-냉풍 군이 가장 낮은 총 균수를 나타냈다. 반면, 본 연구에서 모든 건정 숭어 시료 내에서 식중독의 원인균인 대장균, 장염비브리오균, 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 이상의 연구결과를 종합해볼 때, 건정 숭어의 지질산패 및 미생물학적 제어를 위해서는 황칠-냉풍 처리 공정이 가장 효과적인 것으로 사료된다.

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

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