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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Young-Sung Kim (Shinhan University) Tae-Eun Kwon (Sejong University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.2(Wn.127)
발행연도
2021.2
수록면
114 - 121 (8page)

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Microbial diversity plays an important role in kimchi fermentation, and the ingredients used in the fermentation process also affect the microbial composition of kimchi. In this study, the microbial diversity of kimchi (with red pepper powder) and baikkimchi (without red pepper powder) was determined using culture-dependent and culture-independent analyses. In the culture-dependent approach, each kimchi sample was inoculated on MRS and tryptic soy agar (TSA) plates, and incubated under aerobic and anaerobic conditions. Polymerase chain reaction denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) was used in the culture-independent method. There was no significant difference in the total number of bacteria and lactic acid bacteria between kimchi and baikkimchi by the culture-dependent analysis; however, differences in the microbial community were apparent through culture-independent analysis. Overall, kimchi exhibited less microbial diversity than baikkimchi, and the microbial communities were represented by the genus Weissella and the genus Leuconostoc, respectively. Weissella koreensis was a major microorganism, and Leuconostoc gasicomitatum was also present in kimchi, while in baikkimchi, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus sp. were found along with W. koreensis and L. gasicomitatum. These results suggest that the different flavor characteristics of kimchi depending on the addition or lack of red pepper powder arise from differences in microbial diversity.
#Kimchi #Red pepper #Microbial diversity #Culture-independent analysis #RCR-DGGE

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Ahn, D. K., Han, T. W., Shin, H. Y., Jin, I. N., & Kim, S. Y. (2003). Diversity and antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from kimchi. Korean Journal of Microbiology and Biotechnology, 31(2), 191-196. google schola Cho, E. J., Rhee, S. H., Lee, S. M., & Park, K. Y. (1997). In vitro antimutagenic and anticancer effects of kimchi fractions. Journal of Korean Association of Cancer Prevention, 2(2), 113-121. google schola Cho, Y. B. (2008) The effects of Kimchi product selection attribute on customer satisfaction and repurchase intent. Culinary Science & Hospitality Research, 14(4), 203-216. google schola Cheigh, H. S. & Hwang, J. H. (2000). Antioxidative characteristics of Kimchi. Food Industry and Nutrition, 5(3), 52-56. google schola Choi, A R., Park, D. I., Yoo, G. J., Kim, S. Y., Jang, J. B, & Chae, H. J. (2009). Effect of soaking of sub-ingredients on odor and fermentation characteristics of kimchi. The Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(11), 1564-1570. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001564077