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학술저널
저자정보
진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) 남영욱 (진주산업대학교 동물소재공학과) 조주현 (진주산업대학교 동물소재공학과) 허선진 (메사추세츠 주립대학 식품과학과) 강석남 (전북대학교 생리활성물질연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제2호
발행연도
2007.1
수록면
157 - 162 (6page)

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Silent cutter작업 시 T1(지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 가장 높고 T3가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 전단가는 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경도와 검성은 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 맛은 유의적으로 T2>T1>T3 순이었으며, 육색은 T1과 T2가 T3보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직감의 표면경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.
#adding order #materials #quality characteristics #emulsification sausage

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