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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤은아 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) 정은경 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제19권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
195 - 208 (14page)

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The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics of chicken sausage prepared with turmeric (Curcuma longa L.) powder (T) during storage at $4^{\circ}C$ for 20 days. The pH and color values (a and b values) of sausage containing turmeric powder were significantly higher (P<0.05) than the control for both uncooked and cooked sausage. The hardness, chewiness, and gumminess of control sausage significantly changed after 15 days of storage, while the hardness and gumminess of turmeric-supplemented sausages (T) significantly increased after 5 days (until 15 days) for cooked sausages. The total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of turmeric-supplemented sausages was significantly higher (P<0.01) than the control for both uncooked and cooked sausage during storage. On the other hand, the acid value of the control was higher than the turmeric-supplemented sausages and the peroxide value of the control was significantly higher (P<0.05) than the turmeric-supplemented sausages after 15 days of storage. Microorganism analysis revealed that total plate counts of uncooked and cooked control sausages were significantly higher (P<0.05) than turmeric-supplemented sausages at 20 days of storage. As a result, sausages prepared with turmeric powder demonstrate antioxidative activity and lipid oxidative stability during storage.
#turmeric #Curcuma longa L #) #chicken sausage #cold storage #lipid oxidative stability #antioxidative activity #total plate count

목차

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김재길 / 1992 / 약용식물재배학 / 남산당 :165~167 google schola 홍종하 / 1195 / 동의보감 / 풍년사 :1195 google schola American Oil Chemists' Society / 1994 / Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. 4th ed / AOCS Press google schola An LH / 2010 / Effects of green tea and tumeric on the sensory and storage stability of boiled pork google schola Cáceres E / 2004 / The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages / Meat Sci 68(1):87~96 google schola

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