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학술저널
저자정보
Lee, Mi-Ai (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Han, Doo-Jeong (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Ji-Hun (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Yun-Sang (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hack-Youn (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Ahn, Kwang-Il (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jeong, Jong-Youn (Department of Animal Science, University of Wisconsin-Madison, Muscle Biology and Meat Science Building) Lee, Chi-Ho (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제5호
발행연도
2009.1
수록면
557 - 565 (9page)

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Effects of the addition of kimchi powder on the physico-chemical and sensory properties of semi-dried sausages were investigated at the following kimchi powder concentrations: control (0%), T1 (1%), T2 (2%), and T3 (3%). pH of the semi-dried sausages containing kimchi powder decreased with the addition of kimchi (p<0.05). Also, the addition of kimchi powder to the sausages significantly decreased the CIE $L^*$ and increased the CIE $a^*$ and CIE $b^*$ values (p<0.05). The T3 treatment resulted a higher mositure lose than other treatments. TBARS values of the T2 and T3 groups were significantly lower (p<0.05) than that of the control, while T3 had the highest VBN value among treatments at the end of the storage period. Addition of kimchi powder to semi-dried sausages improved the overall sensory properties of the sausages, and increased the softness and tenderness. These results suggest that addition of 2% kimchi powder to semi-dried sausage is helpful to improve the quality of sausages.
#semi-dried sausage #kimchi #dietary fiber #sensory properties #quality characteristics

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