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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학) 이경아 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학) 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제3호
발행연도
2007.1
수록면
377 - 381 (5page)

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본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.
#Korean pork jerky #microbial safety #physicochemical quality #sensory evaluation

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