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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김금정 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) 양지원 (경희대학교 외식경영학과) 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제5호
발행연도
2019.1
수록면
620 - 628 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2019

저염 오이지의 염분농도와 발효기간에 따른 품질특성 및 저장성에 관한 연구
김금정 조리외식경영학과 2019.01 학위논문
함초 분말 첨가에 따른 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
저염 오이지의 최적 발효기간에 대한 연구
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
다시마 분말 첨가에 따른 저염 및 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널

초록· 키워드

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To investigate Oiji (traditional Korean cucumber pickles) with reduced sodium content based on the use of saline foods as a salt substitute, Oiji was prepared using glasswort powder (Salicornia herbacea L.), and its physicochemical properties and sensory evaluation were examined. The moisture content of Oiji was shown to be higher in those to which glasswort powder had been added compared to the control without addition of glasswort powder, and Oiji with 40% glasswort powder substitute showed the highest pH and lowest acidity, resulting in slow progression of fermentation. The salinity of Oiji among those containing glasswort powder substitute was significantly higher with increasing level of glasswort powder. The sodium content of Oiji was significantly reduced as addition of glasswort powder increased. The L value of Oiji decreased with increased addition of glasswort powder, whereas the a value was highest in the control. The hardness of Oiji was higher in the control than in Oiji containing glasswort powder. Taste acceptance was highest for Oiji with 20% glasswort powder substitute, whereas acceptance of appearance was higher for Oiji with 10% glasswort powder substitute. Flavor and texture acceptance was higher for the control. In the attribute difference test, significant differences were found in brownness, off-flavor, salty taste, and sourness. Based on the findings, 10-20% substitution of salt with glasswort powder did not significantly lower overall acceptance compared to the control while salinity of Oiji was maintained. Therefore, the potential production of low-sodium Oiji has been verified.
#Oiji #quality characteristics #low-sodium #glasswort

목차

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참고문헌 (38)

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Kang IH / 1984 / The Dietary Customs of Korea / Samyoungsa :44~54 google schola 김미리 / 2005 / 건식절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 34(5):721~728 Crossref 김금정 / 2019 / 저염오이지의 소금농도 최적화 연구 / 동아시아식생활학회지 29(1):19~26 dbpia Kim JG / 1989 / Changes in physicochemical and sensory qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21(6):838~844 google schola 김미연 / 2017 / 나트륨 저감화에 따른 된장의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 24(6):771~777 dbpia

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